EKŞİ MAYALI EKMEK Malzeme. 500 gr organik tam buğday unu. 400 ml + 20 ml su. 100 gr ekşi maya. 10 gr tuz. Koroplast Streç Filmi ve Koroplast Pişirme Kağıdı . Yapılışı. 1 gece önce; Ertesi gün; Temiz ve derin bir cam kaseye 1 su bardağı su döküp üzerine 20 gr maya dökün. Maya suyun üzerinde yüzüyor ise mayanız hazır Ekşi mayayı geniş bir kaba alın ve ½ bardak unu ilave ederek temiz bir tahta kaşıkla iyice karıştırın. Kabın üstünü streçle kaplayın, 2 saat oda sıcaklığında bekletin. Bu süre sonunda mayanız resimdeki gibi hafifçe kabarıp yüzeyinde küçük kabarcıklar oluşturacaktır. Eğer elle yapıyorsanız ekşi mayayı, kalan Ekşihamur mayasıyla ekmek üretimi 5000 yıldır bilinen bir yöntem olduğunu da sözlerine ekleyen Dyt. Melisa Karataş, “Ekşi maya doğal yollarla oluşan bir maya çeşididir. Ekmekşu şekilde saklayın: 4’e veya 2’ye bölün; kullanılmayacak kısım derin dondurucuya koyun, kullanacağınız parçayı buzdolabında saklayın; Üstelik Dolapta 1 ay bir şey olmuyor, ihtiyaç haline dilimleyip tost makinesinde ısıtın, tazelenip yumuşuyor. Ayrıca, tostu da şahane oluyor. Ekmekmakinesi ekmek yapımı için kullanılan bir mutfak aletidir. Makine önceden ölçülmüş ve makinenin tavasına konulmuş malzemeleri, elektronik kumanda panelinden belirlenmiş özellikler çerçevesinde hazırlar. Hamur yoğurma süresi, dinlendirme süresi, pişirme süresi, ekmek kabuğunun rengi gibi makinenin ekmeği 5u69y. Evde kaldığımız şu günlerde en çok yaptığımız yiyecek ekmek. Ülkemizin bu en temel gıda maddesini dışarıdan almak yerine evde üretmeyi daha güvenli buluyoruz. Hepimiz internet üzerinden bilgiler arıyor, annemizin bilgilerini anımsıyoruz. Herhalde hayatım boyunca en çok yaptığım şey ekmektir. Bu süreçte deneye yanıla bir çok şey öğrendim. Aslında evde ekmek yapmanın püf noktalarına dikkat ettiğimiz sürece başarılı olmamak imkansız. Bunların ilki malzemedir. Aslında ne yaparsanız yapın, kötü malzemeden iyi ürün çıkartmak aşırı masraf ve zahmete rağmen pek te mümkün değildir. Yani iyi ekmek demek, iyi un, iyi su, iyi maya demektir. Her unun çektiği su oranı farklı, sadece kepekli, karışık tahıllı olmasından da öte, unun üretim tarihi ve buğdayın cinsi de çok önemlidir. Yapmanız gereken ilk şey, ununuzu tanıyın. Aşina olduğunuz unu seçin ilk denemenizde. FARKLI USULLE EKŞİ MAYAEkşi mayayı bir çok farklı usul ile yapmak mümkün. Eskiler meşe ağacı külü, ekşimiş koruk suyu gibi bir çok malzeme kullanmışlar. Ya da sadece un, tuz ve su ile ekşi maya yapmışlar. Bir başlatıcı seçmek kısa zamanda sonuca ulaşmayı sağlayabilir. Mesela bir yemek kaşığı ekşi yoğurdu, bir yemek kaşığı sirke ile karıştırıp, sonra un ekler ve üzerini bir peçeteyle örtersek kısa zamanda ekşi maya oluşur. Yine toz tarhanayı ılık su ile çözdürüp unla yoğurarak bir kaç günde ekşi maya elde edebiliriz. Hiçbirşey ilave malzeme kullanmadan yapılan ekşi maya için, bir kavanoza iki kaşık un, bir çay kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı şeker koyalım, krep hamuru kıvamına gelene kadar su ekleyip üzerini örtelim. Ertesi gün bir kaşık un ilave edip besleyelim. Bir kaç gün sonra üzerinde biriken suyu süzüp yeniden su, tuz, un ve şeker ekleyelim. Böylece ekşi mayayı bir haftada elde edebiliriz. ORTA BOY EKMEK YAPEkşi mayayla hamuru yoğurup mayaladıktan sonra, çok küçük boyutlar vermemek gerekiyor. Orta büyüklükte bir ekmek yapıp, tepside de mayalanması için bekletmeliyiz. Önceden ısıttığımız fırında 230 derecede ve sonra 160 derecede pişirip, çıkarınca bir fırça yardımıyla su sürelim ve üzerini bir bezle örtüp dinlendirelim. Artık iyice elimiz alışınca, kuru meyveler, yağlı tohumlarla zenginleştirip daha da lezzetli bir hale getirebiliriz. Bugün bir kaç organik ekmek tarifi paylaşalım. Sağlıklı ve mutlu bir hafta dilerim. MALZEMELER 600 g tam buğday unu100 g ekşi maya Aldığı kadar su Bir tatlı kaşığı tuzYAPILIŞIEkşi mayayı iki yemek kaşığı un ve su ile besleyip bir gece mayalanmaya bırakalım. İki bardak ılık su ile mayayı iyice karıştıralım ve krep hamuru kadar sıvı olmasını sağlayalım. Yavaş yavaş unu eleyerek ilave ederek cam ya da çelik bir tencerede hamuru yoğuralım ve güzelce sarıp üzerini örtelim. 2 saat ılık ortamda dinlendirelim. İki kenarından tutup, mermer tezgaha 8-10kez vurup kaldırarak yoğuralım. Bu aşamada gelecek sefer yapacağımız ekmeğin mayasını alıp saklamalıyız. Hazır hamuru zeytinyağı ile yağlanmış cam bir kaba yayalım. Tekrar mayalandıralım ve dışı yağlı bu hamuru, ezmeden, baskı uygulayıp havayı çıkarmadan katlayalım. Her yarım saatte bir katlama işlemini 3 saat boyunca tekrar edelim. Ekmeğin şeklini verelim ve bir tahta ya da bez serilmiş sepet içinde kabarana kadar mayalandıralım. Fırınımızı 230 derecede ısıtalım. Bir tepsiye yağlı kağıt ya da kepek serperek ekmeği şekli bozulmadan üzerine koyalım. Ekmeğin üzerine enine ve boyuna birer derin kesik atıp fırına sürelim. Fırının orta rafına sürüp 20 dakika pişirdikten sonra ısıyı 160 dereceye düşürelim. Yaklaşık 40-50 dakika sonra ekmeğimiz pişmiş olacaktır. Üzerine bir fırça yardımıyla su sürelim ve temiz bir bezle üzerini örtüp dinlendirelim. Afiyet olsun. NOTEkmeği bir ekmek kalıbında pişirebiliriz. Fırının fanı çalışmamalı,fan ekmeği kurutur. Eğer fanlı bir fırında pişirmek zorundaysanız, ekmekle birlikte su koyun. Çok aşamalı ve uzun zaman alan bir tarif gibi görünüyor olsa da, lezzetli ve kaliteli bir ekmek yapmak için en iyi yol bu tarifte. Sağlıklı ve lezzetli ekşi mayalı ekmek yapıyoruz mutfağımızda bugün. Bu adımları izleyerek siz de evde kendi ekmeğinizi yapabilirsiniz. Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi İçin Malzemeler100gramtam buğday unu400gramekmeklik un350gramsu100gramekşi maya10gramtuzEkşi Mayalı Ekmek Tarifi Nasıl Yapılır?Su ile unu iki saat otoliz yaptım yani katıştırdım. Maya ve 10 gram tuzu dakika kadar gluten penceresi oluşana kadar yoğurdum. Laminasyon yaptım. 1 saat sonra ilk katlamayı sonra 45 dakika aralıkla 2 katlama daha yaptım. Hamuru hafifleyince kadar kendi haline bıraktım. Şekil verip sepete mayalanan hamuru önceden ısıtılmış fırında 240 derecede 25 dakika kapaklı, 200 derecede 15 dakika kapaksız pişirdim. Doyamayanlar için bir de videomuz var! Siyez unundan ekmek yapılır mı? Siyez unu buğdayın atası olarak adlandırılan birçok vitamini içerisinde barındıran bir un türüdür. Kahvaltılarımızın, öğlen ya da akşam yemeklerimizin vazgeçilmesi olan ekmek günümüzde buğday ununun alternatifi olan birçok un türüyle elde edilebiliyor. Buğday unu her ne kadar lezzetli olsa da kalori bakımından oldukça zengin. Buda tüketim sınırlarının aşılması halinde kişinin fazla kiloları ile başının derde girmesine sebep oluyor. Sizlere yeni bir ekmek tarifimiz var! Peki ekşi mayalı siyez ekmeği tarifi nedir?Siyez Unu ile Neler Yapılır? Siyez Unundan Ekmek Yapılır mı?1- Siyez Ununun Faydaları Neler? Siyez Unlu Ekmek Faydaları Nelerdir?2- Siyez Unlu Ekmek Kaç Kalori ? Diyetteyken Siyez Unlu Ekmek Tüketilir mi?3- Siyez Unundan Ekmek Yapımı Püf Noktaları Nelerdir?4- Siyez Unlu Ekmek Refika Birgül’ün Mutfağı Siyez Unlu Ekmek Tarifi Refika Birgül5- Siyez Unlu Ekmek Tarifi Nefis Yemek Tarifleri Kastamonu Siyez Ekmek TarifiSiyez Unu ile Neler Yapılır? Siyez Unundan Ekmek Yapılır mı?Beyaz ekmek neden bu kadar tercih ediliyor yazımıza mutlaka göz atın! Siyez unundan ekmek yapımını anlatmadan önce siyez unu ne işe yarar sorusuna bir yanıt verelim. Bilindiği üzere buğday unu, genetik yapısı bozulduktan sonra sofralarımıza ulaşıyor. Bu nedenle organik ve sağlıklı bir ürün olduğundan bahsedebilmek mümkün değil. Siyez buğdayı ise tamamen organik ve besin değeri son derece yüksek olan bir un vitaminleri, lif içeriği, magnezyum, fosfor, selenyum, folik asit, demir ve diğer pek çok minerali içerisinde barındıran bu buğday doyurucu özelliğinin yanı sıra oldukça besleyicidir. Siyez unu ile yalnızca ekmek değil tüm hamur işleri ve un kullanılarak elde edilen tüm yiyeceklerin hazırlanabilmesi Siyez Ununun Faydaları Neler? Siyez Unlu Ekmek Faydaları Nelerdir?Siyez unundan ekmek yapılır mı? Siyez unlu ekmek faydaları ve siyez ununun faydaları saymakla bitmeyecek kadar fazladır. Ancak bu unun ve bu unla elde edilen ekmeğin faydalarından şu şekilde bahsedilebilecektir;Siyez buğdayının glisemik endeksi oldukça düşüktür. Bu özelliği sayesinde kan şekerini aniden yükseltmeyecektir. Bu sebeple beyaz ekmekten daha fazla tok tutmakta ve ani acıkmalara sebebiyet unu hangi hastalıklara iyi gelir denildiğinde şeker hastaları için oldukça faydalı olduğu ve protein içeriği sayesinde siyez unundan ekmek yapıldığında mtabolizma daha hızlı çalışacaktır. Bu özelliği nedeniyle kilo vermek isteyen herkesin diyetinden siyez unu ile yapılan ekmek tüketmesi tavsiye asit içeriği bulunan siyez unu hamilelik döneminde tüketildiğinde bebeğin gelişimi olumlu yönde etkilenecektir. Yine emzirme döneminde bu un ve ekmeğin tüketilmesi halinde anne sütü artış içeriği sayesinde sindirimi oldukça kolaydır. Sindirim sistemini çalıştıran bu un şişkinlik ve kabızlık oluşumunu engeller. Gluten hassasiyeti bulunan kişiler güvenle siyez ununu yağ içeriğine sahip olduğu için kalp damar sağlığını unundan ekmek yapıldığında o ekmekte kolesterol içeriği yer almaz. Bu nedenle kolesterol problemi bulunan kişilerde bu ekmeği sağlığını koruduğu için tüketildiğinde kolon kanseri riski büyük ölçüde içermeyen siyez unu, radyasyonu emme özelliğine de sahip Siyez Unlu Ekmek Kaç Kalori ? Diyetteyken Siyez Unlu Ekmek Tüketilir mi?Diyetteyken siyez unlu ekmek tüketmenin hiçbir zararı bulunmamaktadır. Kişiler gönül rahatlığı ile porsiyon sınırlaması dahilinde bu ekmeği tüketebileceklerdir. Siyez unlu ekmek kalori bilgisi ise uzmanlar tarafından bir dilimi 30 gr 67 kcal şeklinde Siyez Unundan Ekmek Yapımı Püf Noktaları Nelerdir?Siyez unundan ekmek yapımı sırasında dikkat etmeniz gereken birkaç önemli nokta bulunuyor. Ekmek yapımı sırasında unu eleyerek ve kontrollü bir şekilde dökmeniz, ekmeğin yumuşak kalmasını sağlayabilmektedir. Bu noktada dikkat etmeniz gereken bir diğer nokta ekmeğin hamur aşamasındayken fazla unundan ekmek yaparken, hamur mayalanma sırasında aşırı kabarmayacaktır. Ekmek ancak pişme sırasında kabarma eğilimi gösterecektir. Buna dikkat etmeniz, zaman kaybetme olasılığınızı ortadan Siyez Unlu Ekmek Refika Birgül’ün Mutfağı Siyez Unlu Ekmek Tarifi Refika BirgülSiyez unlu ekmek Refika Birgül’ün Mutfağı’nda yapılan ve çok beğenilen lezzetlerin başında gelmektedir. Sosyal medya platformlarında çeşitli yemek tarifleri veren Refika Birgül, ev hanımları tarafından oldukça beğenilen bir aşçıdır. Tam tutan lezzetli tarifleri, hemen her kadının kendi mutfaklarında bir aşçıya dönüşmesine yardımcı olmaktadır. Siyez unlu ekmek tarifi Refika Birgül’ün yapışı ile uygulamak istiyorsanız temin etmeniz gereken malzemeler şunlardır;150 gr ekşi maya,300 gr siyez unu,200 gr beyaz un,350 ml ılık su,1 tatlı kaşığı tuz,Siyez unundan ekmek yapımı için öncelikle kuru gıdaların tamamını karıştırın ve ortasına minik bir havuz açın. Açtığınız bu havuza suyunuzu ve ekşi mayanızı ekleyin. Öncelikle bir tahta kaşığı yardımı ile bu malzemeleri güzelce bir karıştırın. Sonrasında hamurunuzu tezgaha alın ve azar azar un eklemesi yaparak, istediğiniz kıvam elde edilene dek hamurunuzu döver gibi yoğurun. Bu şekilde yaklaşık 6-7 dakika hamuru dövmeniz, hamurdaki glutenin uyanmasını sağlayacaktır. Glutenin uyandırılması ise kabarcıkların hapsolmasını unundan ekmek için hamuru yoğurduktan sonra ağzını kapatın ve yaklaşık 3 saat kadar hamurunuzu mayalandırın. Ekşi maya kullanıldığı için bu tarifte bekletme süresi 3 saattir. Sürenin altında kalmamaya özen göstermelisiniz. Daha sonra hamurunuzu yuvarlak bir şekilde şekillendirin ve bir kabın içerisine sonunda ağzını da kapatarak, dışarıda 5 saat ya da buzdolabında bir gece olacak şekilde bekletin. Bekleme süresi sonunda yağlı kağıt serilmiş tepsiye yuvarlak şekilde şekillendirdiğiniz, siyez unundan ekmek hamurunuzu yerleştirin. 240 derece önceden ısıtılmış fırında ortalama 40-45 dakika pişirin. Pişme süresi sonunda ise ekmeğinizi nemli bir beze sararak 1 saat kadar dinlendirin. Dinlendirme sonrasında siyez unundan ekmek tarifi hazır hale gelecektir. Afiyetle Siyez Unlu Ekmek Tarifi Nefis Yemek Tarifleri Kastamonu Siyez Ekmek TarifiSiyez unu ile ekmek makinesinde ekmek tarifi için 2 farklı tarif vereceğiz. Ancak şunu belirtelim ki bu ekmeği yapabilmeniz için ekmek makinesi kullanmanız şart değil. Dilerseniz elinizde nazik bir şekilde yoğurarak da bu ekmeği tam kıvamına ulaştırabilirsiniz. Kastamonu siyez ekmek tarifi Nefis yemekler tarifleri sitesinde en çok beğenilen tariflerden birisi konumundadır. Siyez unlu ekmek tarifi nefis temek tarifleri üzerinden uygulamak istiyorsanız, elde etmeniz gereken malzemeler şu şekildedir;5 su bardağı ılık su,5 su bardağı siyez unu,1 yemek kaşığı zeytinyağı ya da sıvıyağ,1 tatlı kaşığı toz maya yaş mayada olur1 silme tatlı kaşığı Siyez unundan ekmek yapımı için öncelikle ılık suyu ve toz mayayı bir kabın içerisinde yaklaşık 10 dakika kadar mayalandırın. Hazırladığınız karışım 10 dakika içerisinde hafif kabaracaktır. Beklenen süre sonunda zeytinyağı, tuzu da ekleyerek homojen bir karışım elde edin. Daha sonra azar azar kontrollü bir şekilde unu memesi yumuşaklığına ulaşınca yaklaşık 20-25 dakika sıcak bir ortamda, ağzı kapalı olacak şekilde mayalandırın. Mayalanma sonrasında hamurunuza yuvarlak bir şekil verin ve tepsinin üzerine yağlı kağıt sererek hamuru yerleştirin. Bir bıçak yardımı ile hamurun üzerine kesikler atın ve un serpeleyin. 250 derece ısıtılmış fırında hamurunuzu ortalama 25-35 dakika kadar pişirin. Yeteri kadar pişirdikten sonra nemli bir bez örterek, siyez unundan ekmeğinizin yumuşak ve nemli kalmasını sağlayın. Bir ekmek hem lezzetli hem de sağlıklı olabilir mi? Sağlıklı beslenme uzmanlarının, ekmeğe olan düşmanlığı ile bilinen Canan Karatay'ın bile tavsiye ettiği tek ekmek olan ekşi mayalı ekmeğin sırlarını, faydalarını ve yapılışını Sour And Sweet Artisan Bakery'nin ustalarına sorduk... Binlerce yıldır sofralarımızda olan ekmek, günümüzde onlarca çeşidiyle yemeklerimize eşlik ediyor. Ekmek, bir dönem sağlıklı beslenme uzmanlarının beyaz ekmekten uzak durun’ çağrısıyla mesafeli durduğumuz bir besin olsa da, şimdi çavdarı ve tahıllısı, siyez ve karakılçık unu ile yapılanı ve ekşi mayalısıyla tekrar hayatımıza girmeye başladı. Peki uzmanlar ekmeğe karşı neden bu kadar mesafeli? Ekmek hem sağlıklı hem de lezzetli bir besin kaynağı olabilir mi? Sour and Sweet Artisan Bakery’nin kurucuları Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan, sağlık ve lezzeti tutkuları ile birleştirerek açtıkları bu fırında tam da bu soruları cevaplar nitelikte işler Benlioğlu sağlıklı ekmeğin en önemli formülünün organik malzemeler olduğunu söylerken, tıp eğitimi almış Ali İhsan Pirgan buna bir de ölçülü tüketim ve hareketli yaşam kuralını ekliyor. “Bize ekmek almaya yürüyerek gelin ya da burada bir tatlı yediğinizde çıkıp biraz dolaşın” tavsiyesi ile Pirgan, sağlıklı malzemelerle yapılan bir ekmek ya da tatlının ölçülü tüketildiğinde hiçbir zararı olmadığının altını çiziyor. İşte günde en fazla 100 adet ekmek yapılan Sour And Sweet Artisan Bakery’nin kurucularından sağlıklı ekmeğin formülü…Öncelikle burayı açma hikayenizi dinleyelim sizden…Ozan Benlioğlu Ortağım da ben de yaptığımız işleri tamamen bırakıp, şu an yaptığımız işin eğitimlerini alarak burayı açtık. Öncesinde ben Bahreyn, Dubai merkezli uluslararası yatırım bankacılığı yapıyordum. Uzun süre yurt dışında finans sektöründe çalıştım ama hep hayalim böyle bir kafe açmaktı. Bu hayalle 2015 yılında profesyonel iş hayatıma son verdim ve Türkiye’ye kesin dönüş yaptım. İlk defa boş vaktim oldu hayatımda. Tabi hemen ekmek yapımı ile ilgili kitaplar sipariş etmeye başladım. Kitaplar, Youtube ve sosyal medya gibi mecralardan hem izleyerek hem de insanlarla yazışarak ekşi mayalı ekmekler yapmayı deniyordum. Sonra bu şekilde öğrendiklerim yetmemeye başladı ve benim için daha büyük bir aşka dönüştü ekşi mayalı ekmek yapmak. Hemen Amerika’da bulunan çok ünlü ve büyük fırınlara yazdım; “Kariyerimi ekmek yapmak için bıraktım ve sizden öğrenmek istediğim şeyler var” dedim. İlginçtir ekmek camiası, çok paylaşımcı ve mütevazilerdir. Mesela ilk olarak New York’un en ünlü fırınlarından biri olan Bien Cuit kapılarını açtı bana. Orada 1-2 ay kadar kaldım ve mutfağında para almadan çalıştım. Çok güzel şeyler ve bunun gibi çok ünlü ve büyük fırınların mutfaklarına aylarca vakit geçirdim. Bunu Türkiye’de öğrenme şansım yoktu, çünkü Türkiye’de benim gibi ekmek yapan 3-4 kişi var ya da yok diyebilirim. Hem kendi işimi kurmak için öğrenmem gereken işletme bilgilerini ve mekan tasarımlarını görerek deneyimledim hem de ekşi mayanın ustalarıyla çalıştım. Bu benim için çok büyük bir deneyim oldu. Sonra Türkiye’ye döndüm ve ortağımla tanıştık ve hemen burayı açmaya karar verdik. Kafenin tasarımındaki her şeyi biz yaptık. Böylece benim çocukluktan beri ekmeğe olan ilgim ve tutkum bir beden bulmuş bir ekmeğin fiyatı 10 TL civarında… İnsanlar nasıl tepkiler veriyor buna?Ozan Benlioğlu Ekşi maya bilinci İstanbul’da oturmaya başlamıştı zaten ve bizden önce yapanlar böyle bir fiyat belirlemişler. Esasında matematiksel olarak bakınca ekşi mayalı ekmek çok pahalı değil. Bakkaldan aldığınız ekmek 250 gramdır ve 1,25 -1,5 tl civarında fiyatla satılır. Dolayısıyla o ekmeğin kilosu 5-6 TL’ ekmekler, organik olmayan unlarla, katkı maddeleriyle ve kısa süreli mayalanma sonucunda toplam 2-3 saatte yapılıyor. Dünyanın en sağlıksız ekmeği diyebilirim ve kilosu 6 TL. Bizim yaptığımız ekmeğin kilosu ise 10-12 TL arası değişiyor. İlk bakışta iki katı gibi görünse de kullandığımız unları normal unun 3 katı fiyatına alıyoruz. Bu ekmeklerin de 23-28 saat arası hazırlanma ve mayalanma süreci var. Tamamen elle yapılıyor ve sınırlı sayıda mayalı ekmeğin pişirilene kadarki sürecini ve özelliklerini biraz anlatır mısınız?Ozan Benlioğlu Burada ekmekler sıcak ve soğuk mayalanma geçirilerek yapılıyor. Yaklaşık 12 saat oda sıcaklığında daha sonra da 18 saat dolapta bekletiliyor ve ertesi gün ekmekler ne kadar sürede tüketilmesi gerekiyor? Ekşi mayanın saklama süresinde bir avantajı var mı?Ozan Benlioğlu Ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma sürecidir. Bakkaldan aldığınız ekmekler neden ertesi gün kurur? Çünkü içinde az su ihtiva eder ve mayalanma süresi kısadır. Ekşi mayada ise maya çok doğaldır öncelikle. Şu an soluduğunuz havada bile olan ve bazı meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan maya gibi, unun ve doğal buğdayın içerisinde de doğal maya ve yararlı bakteriler vardır. Bizim işimiz ise onu suyla birleştirip uygun bir ortamda mayanın içinde iki tane canlı var; maya ve bakteriler… Laktik asit salgılayan bu bakteri ekşi mayanın ana maddesidir. Böylece asit oranı yüksek olan bu ekmeklerin ömrü de uzun olur. O yüzden 3 saatlik hamurla 30 saatte hazırlanan hamur çok farklıdır. Biz ekşi maya ile yaptığımız bu hamurları 12 saat oda sıcaklığında mayalandırıyoruz sonra da dolaba atıyoruz. Dolapta mayalanma durma noktasına geliyor. Ama bu organik asitler ve bakteriler çalışmaya devam ediyor. İşte ekmeğe uzun ömrünü veren de yaptığım bir ekmeği dışarıda bırakıyorum, müşterilere göstermek için. 1 hafta kalsa da küflenmediğini görüyorlar. Uygun bir torbada ise 5-6 gün sertleşmeden tazeliğini koruyor. Çünkü su oranı çok yüksek bu ekmeklerin. Dediğim gibi ekmeğin ömrünü belirleyen şey mayalanma süresi ve su oranıdır. Bakkaldan alınan ekmekte 1 kilo una 550 gram su varken bizimkinde 800 gram civarında su konuluyor. Ekmekler elle yapıldığı için, onun ustalığı da o cıvık hamura şekil verebilmekte. Ekşi mayanın en büyük zorluğu o…Önce beyaz ekmek vardı sonra bir dönem kepek ekmek çılgınlığı oluşmuştu. Daha sonra ise çavdarla ve tahılla tanıştık. Şimdi de ekşi maya diye bir kavram çıktı… Sağlık açısından bu ekmekleri nasıl değerlendiriyorsunuz?Ozan Benlioğlu Esasında birkaç çeşit buğday var doğada. Ancak birçoğunun genetiği ile oynanmış durumda. Sanırım bir zamanlar ekmekten uzak durun’ çağrısı bu nedenle yapıldı. Şimdi ise siyez’ ve karakılçık’ dediğimiz sağlıklı unlar popüler oldu. Aslında bütün unlar glüten içerir ama çeşitlerine göre belli oranları vardır. Sağlıklı olup olmamasını da ekmeğin glüten miktarı çeşitlerine gelirsek; beyaz una çok sağlıksız diyoruz ama çoğu kişinin bilmediği bir şey var; tam buğday ununda olan bazı zararlı asitler beyaz unda yoktur. Kepek ekmeğinde ise durum çok farklı. O da buğdayın kepek kısmının beyaz una katılmasıyla yapılıyor. Yani aslında kepek ekmeği diye bir şey yok…Biz burada ya yüzde 100 tam buğday kullanıyoruz, yani bütün buğdayın tam olarak öğütülmüş halini, ya da tam çavdar kullanıyoruz. Bunların hepsi organiktir. Mesela tam buğday unu, Silivri’de bulunan ve buğdayların taş değirmenlerle öğütüldüğü sertifikalı bir firmadan geliyor. Çavdar da Ankara’dan geliyor. Onun organiğini bulmak çok daha zor ne yazık ki. Siyez ve karakılçık unları ise genetiği ile oynanmamış, tamamen bu topraklara ait buğdaylardan elde ediliyor. Bunlar vitamin, mineral ve protein açısından daha zengin ve glüten oranı çok diyet yapanlar için düşünürsek, tam buğday mı çavdar mı?Ozan Benlioğlu Aslında ben diyet ekmeğine inanmıyorum. Ekmek, enerji vermesi için yenen bir besindir esasında. Ama malzemesi ve yapılışına göre bazıları lif açısından da besleyici olur. Mesela bizim tam buğday ekmeğimizden bir dilim yerseniz çok çabuk doyarsınız. Tam buğday ekmeği doyurucu olması bakımından diyet yapanlar için daha tercih edilebilir olanıdır diyebiliriz. Çavdar ekmeği ise çok daha sağlıklı çünkü hem glüteni düşük hem de sindirimi daha kolay. Benim favorilerim ise siyez ve karakılçık unu ile de pastacılık işini çok iyi bir eğitim alarak öğrendiniz. Sizin bu fırına kadar olan hikayeniz nedir?Ali İhsan Pirgan Ben 1993’te Ege Tıp Fakültesi’nden mezun oldum. 5 yıl yıl kadar hekimlik yaptım. Yurt dışında ambulans hekimliği eğitimi aldım. Türkiye’de de ilaç sektöründe yaklaşık 18 yıl pazarlama ve satış yöneticisi olarak çalıştım. Çok uzun süredir bu işlere ilgim vardı ve ben de sektör değiştirmek için istifa Üniversitesi’nde Cordon Blue Mutfak Okulu’nda 1 yıl boyunca aşçılık ve pastacılık eğitimi aldım. Cordon Blue, 120 yıllıktır ve dünyanın en eski mutfak okullarından bir tanesidir. Burada da Fransız şeflerden eğitim aldık. Sonra Ozan’la çok kısa sürede anlaşarak burayı açtık. Mutfağın açık ve beyaz renklerin hakim olduğu bir konsept ile güzel ve temiz bir fırın sağlıklı bir besin olmaktan çıkmışken, şimdi ekşi maya ile tekrar gündemimize girdi. Siz neler dersiniz bu konuda?Ali İhsan Pirgan Ekşi maya önemli bir konu çünkü Türkiye’de sağlık, ekmekle birlikte kayboldu. Katkılı unlar ve ticari mayalar büyük bir sektör oldu ve uzun yıllar sağlığımızla oynandı. Biz öze dönüşü yaşıyoruz burada bir nevi. Köyde ninelerimizin yaptığı ekmekleri insanlara ulaştırmaya çalışıyoruz. Sağlık konseptinin altında özel ekmekler ve tatlılar kullandığımız siyez unu Kastamonu’dan geliyor. Bu un, 10 bin öncesine ait arkeolojik çalışmalarda bulunan buğday tanelerinden yapılanlarla aynı. İnanılmaz bir hazine bizim için. Buğdayın atasına biz sahibiz aslında. Tarihi mirasın da ötesinde genetiği hiç değişmemiş tek buğday olması bizim için çok önemli. Yani atalarımız ne yiyorsa biz burada o ekmeği çıkarıyoruz. Ekşi maya ile yaptığınızda kıymeti daha da artıyor. Karakılçık da yine Balıkesir’den getirdiğimiz özel, atalık diyebileceğimiz bir bir sağlıkçı olarak bu ekmeklerin sağlık açısından değerini nasıl anlatırsınız?Ali İhsan Pirgan Çavdar, karakılçık, siyez… Bunlar glüten oranı çok düşük unlar, dolayısıyla sindirimi çok daha kolay. Aslında ekmekle ilgili sindirim probleminin arkasında glüten yatıyor. Glüten dediğimiz şey undaki proteinin suyla birleştiğinde oluşan bir ağ dokudur ve bunun sindirimi zordur. Şu anda dışarıda satılan ekmeklerin genetiği ile oynanmış olması bakımından glüten oranı çok olduğum için, müşterilerimizde bunu kendi gözlemlerimle takip ediyorum. Ekşi maya ve organik unla yapılan ekmekler yemeye başlayınca sindirim problemlerinde ciddi azalmalar olduğunu söyleyen insanlar var. Dolayısıyla bu tip unlarda sağlık açısından ciddi bir fırsat çiftçilerimiz verimi yüksek olması sebebiyle genetiği ile oynanmış un üretimine yöneldiler ama sağlıklı unlara talep arttıkça üretimin artacağını düşünüyorum. İleride biz de üreticiyle birlikte çalışmak için işin o kısmına da destek olmak nasıl ulaştınız bu unlara?Ali İhsan Pirgan Sağlıklı beslenmeyle ilgili danışmanlık veren bir hekim bizi yönlendirdi. Kastamonu, Ankara, Balıkesir gibi farklı illerden katkısız ve organik unlara ulaştık. İnsanlar bazen sağlıklı beslenme adına çok da lezzetli olmayan ürünler yemek zorunda kalıyorlar. Biz insanları, sağlıkla birlikte lezzetli tarafa çekmeye çalışıyoruz. Bu da ustalık gerekiyor. Aldığımız eğitimle insanlara sağlıklı ve lezzetli ürünler sunuyoruz. Bence doğru yapılırsa ve doğru oranda tüketilirse, sağlık lezzetle birlikte de ekmeklerin sindirimi kolay dediniz ki bu zayıflama açısında da önemli. Ekşi mayalı ekmeğin faydaları neler?Ali İhsan Pirgan Ekmek dediğimiz şey; un, su ve tuzdur. Ekşi maya da bundan oluşur. Bu yüzden bu üç şeyin doğallığına bakmak gerekir. Su ve tuz kısmı nispeten daha kolay. Bir kere ekmek bir karbonhidrattır ve ciddi bir enerji deposudur. Bu şekilde üretilen ekmekler E vitamini açısından zengindir ki bu da hücre yenilenmesinde çok önemlidir. Ama şunu unutmamalı, faydalı da olsa bir şeyin fazlası her zaman zarardır. Ayrıca bu şekilde mayalanan ekmeklerde yararlı bakteriler fazlasıyla vardır ve size sindirime hazır halde ulaşır. Bu anlamda fermente ürünlerde çok önemli bir fayda var ki bu sadece ekmekte değil, yoğurtta, kefirde, tarhanada, turşularda da ekmeklerden günde kaç dilim yersek sağlıklı olur sizce?Ali İhsan Pirgan Ekşi mayalı ekmeklerde 2 dilim yediğinizde sizi hastaları da tüketebilir mi?Ali İhsan Pirgan Rahatlıkla yiyebilirler bu ekmekleri. Çavdar, tam buğday, siyez, karakılçık… Bunların hepsini tüketebilirler. Zaten bu şekilde üretilen ekmeklerde glisemik indeks oldukça glütene alerjisi olanlar?Ali İhsan Pirgan Glütensiz ekmek şu an yapamıyoruz. Çölyak hastalığı gibi glütene ağır alerjisi olan hastalara yönelik bir ürün yapılması için mutfağınıza buğday unu, glütenli un kesinlikle girmemesi gerekiyor. Yani mutfağınızda sadece o ekmeği yapmanız lazım. İstanbul’da sanırım sadece bir yerde var. Biz glüten oranı düşük ekmekler yapıyoruz. Bu nedenle çölyak hastaları yiyemese de glüten intoleransı düşük olan kişiler bu ekmekleri için en faydalı ekmek hangisi?Ali İhsan Pirgan Bütün bu saydığımız ekmekleri bebeklere bile gönül rahatlığı ile önerebiliriz. Belli oranlarda ve belli bir yaştan sonra sağlıklı bir şekilde üretilen bu ekmeklerden çocuklara da ekmekler gibi sağlıklı mı?Ali İhsan Pirgan Burada rafine ve esmer şeker kullanıyoruz. Ne yazık ki dünyada tatlı dendiğinde glikoz ve mısır şurubu gerçeği var. Biz asla bunları ve gıda boyasını kullanmıyoruz. Margarin kullanmak yerine tereyağı kullanıyoruz. Organik unların yanında toz fındık, toz badem ve toz şeklinde Antep fıstığı pastane ürünlerinde bu malzemelerle yapıldığında sağlık açısında bir sorun yok. Sadece tüketim miktarına ve hareketsiz olmamaya dikkat etmek gerekiyor. Mesela bizden bir ürün yediğinizde çıkıp Bağdat Caddesi’nde yürüyün ya da bize yürüyerek gelin. Hareket şart… Özellikle yemekten sonra yapacağınız kısa bir yürüyüş çok faydalıdır. Bir arkadaşımdan duymuştum, Çin’de insanların yemekten sonra 15 dakika sokaklarda yürüdüğünü görmüş. Eğer yemeği yedikten sonra, özellikle kandaki şeker seviyesi yükseldiği, insülinin pompalandığı anda yürürseniz kandaki şekerin bir kısmını yakarsanız ve insülin seviyesiniz normale iner. Çağımızda bir çok hastalık da buna özen göstermediğimiz için ortaya çeşit tatlınız var?Ali İhsan Pirgan Tiramisu tatlımızın tarifi garantilidir; bir İtalyan şeften aldım. Zaher diye bir tatlımız var ki bunu toz fındıkla yapıyoruz. Browni ve diğer tatlılarımız gibi yaptığımız her ürün günlük üretiliyor. Karantina döneminde yaşadığımız ekmek çılgınlığından bu yana ekmek tarifi paylaşmamıştım. Pek çok kişi de o dönemdem sonra ekmek tüketimine ara vermişti zaten. Tekrar benzer bir döneme girdiğimize göre sağlıklı bir tarifle kaldığımız yereden ekmek yapmaya ve ekmek yemeye devam edebiliriz. Siyez unu ve siyez bulgurunun son dönemlerdeki yükselişinden sonra son Türkiye ziyaretimizde siyez buğdayı ve siyez bulguru getirmiştim. Siyez bulguru pilavı tarifiyle de siyez serisine başlamıştım. Bugün de sırada ekşi mayalı siyez ekmeği var. Karantina döneminde ekşi maya yapımına başladıysanız şimdi o ekşi maya ile şahane bir siyez ekmeği yapmanın tam zamanı. Daha önce yemediyseniz siyez ekmeğinin tadından da biraz bahsedeyim. Bugüne kadar siyez unuyla yapılan ekmeklerin ne kadar sağlıklı ve lezzetli olduğuna dair pek çok güzelleme yazısı okumuştum. Muhtemelen bu yazılar nedeniyle yükselen beklentim siyez unlu ekmeğin lezzeti konusunda bende küçük bir hayal kırıklığına neden oldu. Bana göre siyez unlu ekmeğin çok özel bir lezzeti yok, normal tam buğday ekmeği gibi. Bir şeyleri çok övmenin böyle bir olumsuz yanı var işte. Bu övgüler beklentiyi yükseltiyor ve ilk deneme hayal kırıklığıyla sonuçlanabiliyor. Güzel bir şeye hazırlıksız yakalanınca daha çok seviyor insan. Keşke ben de ilk siyez ekmeğimi kimseden duymadan önce tatmış olsaydım. Size tavsiyem siyez ekmeğinden beklentinizi çok yüksek tutmamanız, hem lezzet hem de sağlık açısından. Dediğim gibi aşağı yukarı evde yapılmış bir tam buğday ekmeği lezzetinde. Siyez unu doğal bir buğdaydan yapılan doğal bir un evet ama ölümsüzlük iksiri de değil nihayetinde. Sağlıklı beslenme tek bir yiyeceğe bağlanabilecek bir şey değil, bir bütün. Siyez unlu ekmek yiyorum, o halde bir öğünde bir somun yiyebilirim diyemezsiniz. Ekmek tüketiminde tercihinizi siyez unlu ekmekten yana kullansanız da yine de miktarını sınırlamanız ve diğer yediklerinize de dikkat etmeniz gerekli. Biraz da tariften konuşalım. Siyez unlu ilk ekmek tarifimin gerçekten %100 doğal olması için ekşi mayalı olmasını istedim. Eğer ekşi mayanız yoksa ve hep yapmak isteyip de cesaret edemediyseniz ekşi maya tarifi yazısına göz atıp videosunu izleyebilirsiniz. Ekşi maya tarifine başlamadan önce ekşi maya nasıl saklanır, nasıl beslenir, nasıl kullanılır? videosunu da mutlaka izleyip bir bütün olarak ekşi mayayı ve kullanımını anlayın. Karantina döneminde ekşi maya yapmaya başlayan ve bir cumartesi sabahı uyanıp kahvaltıya ekşi mayalı ekmek yapmak isteyen pek çok kişi ekşi mayalı ekmek yapımının birkaç gün sürmesi şokunu yaşadı. Benzer şoklar yaşamamak için öncelikle sizi nelerin beklediğini öğrenin. Afiyetle kalın... Malzemeler 240 g aktif ekşi maya 80 g ekşi maya+80 g un+80 g su+oda sıcaklığına 6-8 saat bekleme, 500 g siyez unu, 400 g soğuk su, 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı Aktif ekşi maya, su ve unu derin bir kapta homojen bir şekilde karıştırın, Üzerini streç filmle örtüp 30 dk kadar dinlendirin, Tuzunu ekleyip homojen hale gelene kadar yoğurun, Hamuru unladığınız tezgaha alıp 3-4 dk. kadar alttan alıp üste koyarak ve gerektiğinde unlayarak yoğurun, Hamuru kaba geri koyup streç filmle örtün ve 1 saat dinlendirin, Üzerini açıp kaptan çıkarmadan alttan alıp üste koyarak 10-15 kez katlayın, Aynı katlama işlemini birer saat arayla iki kez daha yapın, Karışımı yağladığınız 24 cm'lik baton kek kalıbına alıp kullanacaksanız üzerine kabuksuz ay çekirdeği serpin, Üzerini örtüp buzdolabına kaldırın ve 12-24 saat dinlendirin, Buzdolabından alıp oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin, Fırını 210 dereceye ısıtın, Fırının ısısını 180 dereceye düşürüp ekmeği fırına verin ve üzeri kızarana kadar pişirin, Fırından alıp kalıptan çıkarın ve altı da hava alacak şekilde bir ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın. Afiyet olsun... Click here to see the recipe in English

ekmek makinesinde eksi mayali ekmek